賈平凹筆下的陜西美食,沒吃過的永遠難體會?。ü澾x二)
來源:網絡 發布時間:2022-06-10 16:22:18 閱讀數:

岐山是一個縣,盛產麥,善吃面條。有九字令:韌柔光,酸辣汪,煎稀香。韌柔光是指面條之質,酸辣汪是指調料之質,煎稀香是指湯水之質。
岐山面看似容易,而達到真味卻非一般人所能,市面上多有掛假招牌的,俗辨其真偽,一觀臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。
臊子,豬肉,必帶皮切塊,碎而不粥。起鍋加油燒熱,投之,下姜末、調料面煸炒。待水分干后,將醋順鍋過烹入,沖冒白煙。以后醬油殺之,加水,煮。肉皮能掐時,放鹽,文火至肉爛舀出。搟面,堿合水,水合面,揉搓成絮,成團,盤起回性。后再揉,后再搓,反復不已。而后搟薄如紙,細切如線,滾水下鍋蓮花般轉,撈到碗里一窩絲,澆臊子,只吃面而不喝湯。
在岐山,以能搟長面者為女人本事,否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午,專門有一個搟面的隆重儀式:客人上席后,新媳婦親自上案搟面,以顯能耐。故女兒七歲起,娘便授其技藝,搭凳子在案前使搟杖。

是夏天食品,三九寒天卻有出售,吃者,男食者絕少,女人多,妙齡女人尤多,半老徐娘的女人更多。
制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜?;\上鋪白紗布,面漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,氣圓,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上,每張面皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。
賣主賣時并不用稱,三個指頭一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不會少一條,多一條也不給。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,后又三指一捏,三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅,未起唇則涎水滿口。
且記:吃涼皮子的別忘記帶手帕,否則吃罷一嘴沿紅色,有傷體面。
文字:賈平凹
圖片:網絡
侵權可刪
更多閱讀
-
吳滿滿的油潑面(蘄春店)...
- 2020-06-26
- 地址:湖北省蘄春縣漕河三路(老實驗小學對面)...查看全文

-
木耳肉絲碼油潑面...
- 2021-10-21
- 木耳質地柔軟,口感細嫩,味道鮮美?;宕嗟哪径由先饽┑臍?..查看全文

-
【 劉壽珍 原創】陜西燴麻食...
- 2021-12-14
- 一提到陜西吃食,人們常常津津樂道于肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃等...查看全文

-
云游西安 | 陜西美食紀錄片《面面...
- 2021-11-08
- 高陵油餅是高陵區著名的傳統美食之一 以其色澤金黃、油香四...查看全文

-
吳滿滿的油潑面(四方坪店)...
- 2021-10-25
- 地址:長沙市開福區四方坪紅商建材市場A3棟 ...查看全文
