岐山是一個縣，盛產麥，善吃面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。

岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真偽，一觀臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。

臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調料面煸炒。待水分干后，將醋順鍋過烹入，沖冒白煙。以后醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。搟面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。后再揉，后再搓，反復不已。而后搟薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯。

在岐山，以能搟長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使搟杖。

是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。

制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜?；\上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。

賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。

文字：賈平凹

圖片：網絡

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